
Fave e pecorino, la combo (im)perfetta
Fave e pecorino…la morte sua!

Ma a livello nutrizionale è un abbinamento corretto?
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Le fave, come tutti i legumi, sono un’ottima fonte di ferro.
A differenza della carne, però, si trova in forma non-eme o inorganica, ovvero non legata ad emoproteine, caratteristica che lo rende più difficilmente assorbibile rispetto al ferro eme dei prodotti animali.
A differenza della carne, però, si trova in forma non-eme o inorganica, ovvero non legata ad emoproteine, caratteristica che lo rende più difficilmente assorbibile rispetto al ferro eme dei prodotti animali.
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La biodisponibilità del ferro inorganico può essere influenzata da vari fattori.
Alcuni di questi possono facilitarne l’assorbimento come l’acido citrico e l’acido ascorbico.
Questi acidi sono presenti perlopiù nella frutta e verdura, in particolare in agrumi, kiwi, fragole, ananas, ciliegie, cavoli, broccoli, peperoni, pomodori, radicchi.
Questi acidi permettono di trasformare il ferro dallo stato ferrico Fe3+ allo stato ferroso Fe2+, cosa che lo rende 2-3 volte piu assorbibile.
Alcuni di questi possono facilitarne l’assorbimento come l’acido citrico e l’acido ascorbico.
Questi acidi sono presenti perlopiù nella frutta e verdura, in particolare in agrumi, kiwi, fragole, ananas, ciliegie, cavoli, broccoli, peperoni, pomodori, radicchi.
Questi acidi permettono di trasformare il ferro dallo stato ferrico Fe3+ allo stato ferroso Fe2+, cosa che lo rende 2-3 volte piu assorbibile.
Altri fattori, invece, possono ridurne la biodisponibilità:
– eccesso di fibre: cereali integrali, bucce dei legumi, eccessi di frutta e verdura fibrosi
– calcio e fosforo: presenti nel latte e prodotti caseari
– acido tannico e polifenoli: presenti nel vino, tè e caffè, cioccolato
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Nel nostro caso, quindi, il pecorino, ricco di calcio, va a ridurre l’assorbimento del ferro presente nelle fave.
In un soggetto sano, con una dieta varia, non rappresenta un grosso problema, mentre nei bambini piccoli, nei vegetariani e nei soggetti anemici è un abbinamento che sarebbe meglio evitare.
Ma le fave sono pericolose?
C’è sempre molta paura e confusione a riguardo. Ve ne parlo qui
C’è sempre molta paura e confusione a riguardo. Ve ne parlo qui