Fave e pecorino…la morte sua!

Ma a livello nutrizionale è un abbinamento corretto?

.

Le fave, come tutti i legumi, sono un’ottima fonte di ferro.
A differenza della carne, però, si trova in forma non-eme o inorganica, ovvero non legata ad emoproteine, caratteristica che lo rende più difficilmente assorbibile rispetto al ferro eme dei prodotti animali.

.

La biodisponibilità del ferro inorganico può essere influenzata da vari fattori.
Alcuni di questi possono facilitarne l’assorbimento come l’acido citrico e l’acido ascorbico.
Questi acidi sono presenti perlopiù nella frutta e verdura, in particolare in agrumi, kiwi, fragole, ananas, ciliegie, cavoli, broccoli, peperoni, pomodori, radicchi.
Questi acidi permettono di trasformare il ferro dallo stato ferrico Fe3+ allo stato ferroso Fe2+, cosa che lo rende 2-3 volte piu assorbibile.

Altri fattori, invece, possono ridurne la biodisponibilità:

– eccesso di fibre: cereali integrali, bucce dei legumi, eccessi di frutta e verdura fibrosi

– calcio e fosforo: presenti nel latte e prodotti caseari

– acido tannico e polifenoli: presenti nel vino, tè e caffè, cioccolato

.

Nel nostro caso, quindi, il pecorino, ricco di calcio, va a ridurre l’assorbimento del ferro presente nelle fave.

In un soggetto sano, con una dieta varia, non rappresenta un grosso problema, mentre nei bambini piccoli, nei vegetariani e nei soggetti anemici è un abbinamento che sarebbe meglio evitare.

Ma le fave sono pericolose?
C’è sempre molta paura e confusione a riguardo. Ve ne parlo qui