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Soffritto: sì o no?

Soffritto si o soffritto no?
In tanti lo trovano “pesante”, altri non riescono a preparare neanche un dessert senza farlo e altri ancora lo escludono a priori (salvo poi condire il piatto con cose ben peggiori).
Analizziamo da cosa è costituito il soffritto: base di olio, possibilmente di buona qualità e alto punto di fumo come l’olio extravergine di oliva, verdure varie, di solito sedano, carote e cipolla.
Cosa c’è di male in tutto ciò? All’apparenza nulla.

Quello che fa la differenza è come viene trattato l’olio.
Sappiamo tutti che l’ideale sarebbe usare l’olio a crudo, in questo modo mantiene tutte le sue proprietà intatte, vitamine e acidi grassi essenziali in particolare. Diventa invece tossico se supera il punto di fumo, ovvero la temperature oltre cui comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo, formando anche acroleina, una sostanza tossica.

Ma se faccio un soffritto a bassa temperatura, magari mettendo le verdure a freddo e scaldando piano piano, magari sfumando con un po’ di acqua o vino, la temperatura dell’olio non supera i 100 gradi (ben al di sotto del punto di fumo). Certo, avrà perso molte buone proprietà nutritive, ma non sarà nemmeno tossico.
Conclusione: se il soffritto vi piace e vi permette di dare sapore al piatto limitando il consumo di altri prodotti ben più nocivi (sale, salse, burro, formaggi grassi) fatelo!!! Stando attenti alla quantità di olio perché rimane pur sempre molto calorico e lasciandone possibilmente una quota da mettere a freddo a fine preparazione.

E per i bimbi in svezzamento? Nessuna differenza.

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