Nel periodo autunnale i funghi impreziosiscono i piatti delle nostre tavole: polenta con finferli, pappardelle con porcini, filetto di maiale con galletti… c’è da leccarsi i baffi.

Possono essere coltivati o raccolti, ma se conoscete qualcuno che va a funghi vi sconsiglio di chiedere dove li raccoglie.  Le zone di raccolta, sono un segreto custodito gelosamente e tramandato da generazione a generazione.

Ma cosa sono esattamente i funghi? una verdura? un frutto?
E a livello nutrizionale come possiamo considerare i funghi? un contorno o una fonte proteica?

In effetti sui funghi c’è piuttosto confusione, vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Nonostante abbiano valori nutrizionali simili agli ortaggi i funghi non sono verdure, nè tantomeno frutti; non hanno infatti radici, frutti o semi. Costituiscono una specie a se stante, appartengono infatti al regno dei “funghi e miceti”.
I funghi sono semplicemente funghi!

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DEI FUNGHI

I funghi hanno pochissimi grassi e calorie.
Sono infatti costituiti per il 90% da acqua, hanno un buon contenuto di fibra e sali minerali quali calcio, ferro, manganese e selenio.
Hanno anche una buona quota di proteine (circa 3,5g su 100 grammi di prodotto), tantè che viene sfruttatao nella cucina vegana come fonte di aminoacidi, in particolare  lisina e il triptofano.

I funghi sono inoltre ricchi di folati e vitamine del gruppo B. La vitamina B3 contrinuisce al corretto funzionamento del sistema nervoso, mentre la vitamina B2 è importante per garantire una corretta produzione di eritrociti (globuli rossi) e per sostenere il metabolismo.

Gli antiossidanti in essi continuti sono utili contro l’invecchiamento dei tessuti e nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative.

RISCHI ASSOCIATI AL CONSUMO DI FUNGHI

Purtroppo il consumo di funghi non è scevro da rischi.
Si possono infatti verificare reazioni da intolleranza anche ai funghi commestibili, per non parlare poi delle intossicazioni da funghi velenosi.

• • INTOLLERANZA: I funghi, anche quelli commestibili, crescono in terreni boscosi, non soggetti a controlli. Possono quindi assorbire come spugne eventuali tossine presenti in questi terreni, che noi andremo ad ingerire. Se le tossine sono poche il nostro fegato riuscirà ad eliminarle.
    Con la cottura queste tossine o agenti patogeni, vengono in parte inattivati, rendendo il consumo del fungo meno pericoloso.
    Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può essere difficilmente digeribile.

In persone particolarmente sensibili, in caso di consumo di abbondanti quantità, o con il consumo di funghi crudi e/o mal conservati, le reazione da intolleranza diventano molto più frequenti.

• AVVELENAMENTO: sono tantissime le specie di funghi non commestibili. Questi possono causare patologie epatiche (epatiti) che possono minare la funzionalità degli organi fino a dover ricorrere a trapianti di fegato, dialisi. Talvolta ogni sforzo medico risulta inefficace e il consumo di funghi tossici si rivela letale.
  E’ quindi sconsigliato per tutti consumare funghi di dubbia origine.
  Poichè alcuni funghi velenosi assomigliano molto ad altri commestibili, è sempre bene far analizzare i funghi raccolti dai micologi presso le sedi ASL per scongiurare ogni pericolo

CONSUMO DI FUNGHI NEI BAMBINI E DONNE IN GRAVIDANZA

Abbiamo visto che il rischio di reazioni avverse è presente anche con i funghi commestibili.

Questo rischio aumenta se i funghi sono mal conservati o consumati crudi, ma anche in caso di funghi cotti un minimo di rischio c’è.

In persone adulte, sane, le tossine assunte possono essere eliminate dal fegato, ma alcune persone possono avere rischi molto maggiori.
E’ il caso delle donne in gravidanza e dei bambini.

Nel primo caso una intossicazione da funghi potrebbe compromettere la gravidanza, con aumentato rischio di parto pretermine e aborto.
Nei bambini piccoli, invece, il fegato non è sufficientemente maturo per poter fronteggiare un eventuale “attacco” da parte di tossine. Pertanto il ministero della salute italiano sconsiglia il consumo di funghi nei bambini piccoli. Non menziona però l’età in cui si può cominciare a stare più tranquilli.
Alcuni sostengono che sia meglio attendere i 12 anni, momento in cui il fegato ha raggiunto la sua maturazione, prima di proporre funghi, altri invece ritengono i 2-3 anni un’età già accettabile per poter consumare qualche fungo di tanto in tanto.

In effetti, se siamo sicuri che il fungo sia commestibile (magari coltivato e acquistato in negozi controllati), e consumato in giornata dopo accurata cottura, i rischi anche per un bambino di qualche anno sono davvero minimi.
Negli altri paesi dell’Unione Europea, infatti, il consumo di funghi non è sconsigliato, proprio perchè si presuppone che le regole di raccolta, conservazione e consumo siano rispettate.

La chitina contenuta nei funghi, rende sconsigliato il consumo di questi, oltre che alle donne in dolce attesa e ai bambini piccoli, anche agli anziani o a chi soffre di patologie epatiche, renali, gotta e malattie dell’apparato circolatorio.